بررسی ویژگی های رئولوژیکی، حسی وخروج روغن از بافت کره ی کنجد
Authors
abstract
کره ی کنجد محصولی است که از مخلوط کردن ارده (کنجد آسیاب شده) و پودر شکر و افزودن برخی ترکیبات امولسیفایر و طعم دهنده و نرم کردن آن در آسیاب گلوله ای تا رسیدن به یک بافت یکنواخت به دست می آید. در این تحقیق، اثر 4 عامل درجه ی حرارت فرآیند تولید در دو سطح 45 و oc 65 ، زمان فرآیند تولید در دو سطح 3 و 5 ساعت، میزان منودی گلیسرید در دو سطح 1 و 2 درصد و میزان شکر در سه سطح 34 ، 38 و 42 درصد، بر ویژگی های رئولوژیکی شامل ضریب قوام و شاخص رفتار جریان و ویژگی های حسی و همچنین خروج روغن از بافت این محصول مورد بررسی قرار گرفت . نتایج بدست آمده با استفاده از آزمون آنالیز واریانس مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند . نتایج تحقیق نشان داد که کلیه ی تیمارها ، یک رفتار ضعیف شونده با برش را از خود نشان می دهند و تمامی متغیرهای تحقیق به طور معنی دار (05/0 p<)، بر ضریب قوام و شاخص رفتار جریان موثر هستند. میزان ضریب قوام و اندیس رفتار جریانی به ترتیب، دارای محدوده های pa.sn 4/160 -8/86 و 9/0 -54/0 بودند. همچنین، کلیه ی متغیرهای تحقیق بر میزان خروج روغن از بافت کره ی کنجد موثر بودند و اثر عوامل درجه حرارت و درصد منوگلیسرید، بیش از سایر عوامل بود که به ترتیب باعث افزایش و کاهش خروج روغن از بافت محصول شدند در حالیکه افزایش زمان فرایند تولید و درصد شکر، موجب کاهش خروج روغن از بافت محصول گردیدند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که بهترین فرمولاسیون و شرایط فرآیند برای تولید کره ی کنجد، درجه حرارت oc45 ، زمان 5 ساعت ، منودی گلیسرید 1 درصد ، پودر شیر خشک 2 درصد و پودرشکر 34 و 38 درصد و ارده 59 و 63 درصد است.
similar resources
بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی، حسی وخروج روغن از بافت کره‌ی کنجد
کره‌ی کنجد محصولی است که از مخلوط کردن ارده (کنجد آسیاب شده) و پودر شکر و افزودن برخی ترکیبات امولسیفایر و طعم دهنده و نرم کردن آن در آسیاب گلوله‌ای تا رسیدن به یک بافت یکنواخت به دست می‌آید. در این تحقیق، اثر 4 عامل درجه‌ی حرارت فرآیند تولید در دو سطح 45 و oC 65 ، زمان فرآیند تولید در دو سطح 3 و 5 ساعت، میزان منودی گلیسرید در دو سطح 1 و 2 درصد و میزان شکر در سه سطح 34 ، 38 و 42 درصد، بر ویژگی...
full textتاثیر استفاده از موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست کم چرب
full text
تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم
پایدار کننده ها گروهی از بیوپلیمرها می باشند که در فرمولاسیون بستنی باعث ایجاد نرمی در بافت، کاهش سرعت ذوب شدن و کاهش رشد کریستال های یخ می شوند و به موجب این عملکرد ها نقش بسزایی در کیفیت بستنی دارند. در این پژوهش تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه به صورت جداگانه و ترکیبی با صمغ ثعلب در دو سطح 0/15 و 0/3 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم مورد بررسی قرار گرفت. نتای...
full textبررسی اثر جایگزینی نیتریت با استفاده از روغن سیاهدانه بر پایداری اکسیداتیو و ویژگی-های میکروبی و حسی سوسیس کوکتل
یکی از نگرانیهای عمده در جوامع امروزی، به‌کارگیری افزودنیهای شیمیایی در محصولات غذایی و احتمال ابتلا به برخی از بیماریهایی نظیر سرطان است. هدف از این تحقیق بررسی امکان جایگزینی نیتریت در فرمولاسیون سوسیس کوکتل با استفاده از روغن سیاهدانه بود. به این منظور نیتریت در سطوح مختلف 0، 30، 60 و ppm 90 با روغن سیاهدانه در غلظتهای 2 و 3 درصد جایگزین گردید و اثر آن بر میزان پایداری اکسیداتیو (شاخص...
full textارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی کمپوت خرما
سابقه و هدف: تاکنون روش های مختلفی مثل فومیگاسیون، انواع بسته بندی، اشعه دهی، استفاده از ازن و استفاده از سرما برای افزایش زمان ماندگاری خرما مورد استفاده قرار گرفته است که هر یک معایب و مزایای خاص خود را دارد. با این وجود هنوز هم حدود 20% از تولید خرمای کشور تبدیل به ضایعات می شود؛ بنابراین به یک روش جدیدی برای افزایش زمان ماندگاری خرما نیاز داریم. لذا این مطالعه با هدف تولید کمپوت خرما با بهر...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
نوآوری در علوم و فناوری غذاییجلد ۴، شماره ۳، صفحات ۱۷-۲۸
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023